MAMA ESTER, LA CUCINA MILANESE CHE NON TI ASPETTI

Siamo andati da Lino Valli, che definire Chef è riduttivo, è stato uno degli attori principali della trasformazione della ristorazione a Milano. Con il suo Mama Ester è un punto di approdo sicuro per chi voglia capire cosa è oggi la cucina Milanese.

Domanda: Come hai iniziato il tuo percorso nella ristorazione?
R: “Ho iniziato nel 1967 dopo le medie con l’istituto professionale alberghiero a San Pellegrino Terme. C’era in funzione il Grand Hotel, ora abbandonato, e l’Inter di Herrera veniva a fare la preparazione estiva. Subito dopo sono tornato a Milano dove mio padre aveva già aperto nel 1964 il Gran San Bernardo dopo aver aperto il Biffi Scala, ed io ho iniziato lì in cucina, dalla teoria alla pratica.
Mio padre con il Gran San Bernardo prese una stella Michelin per la cucina milanese. Un precursore con il Bagutta e la Scaletta.

D: Una curiosità, perché il tuo ristorante di chiama Mama Ester?
R: “ La storia è questa, mia madre si chiamava Ester, di origini emiliane di Traversetolo a Parma, bravissima cuoca. Nel 1973 è mancata e ho chiamato mia figlia Ester e quando son diventato nonno la mia nipotina continuava a chiamare mia figlia “mama ester, mama ester” e allora abbiamo pensato a farlo diventare il nome del ristorante che mando avanti con il contributo insostituibile di mia moglie, per tutti “Mapi”.

D: Ma non sei passato subito dal Gran San Bernardo a Mama Ester, giusto?
R: “Vero, dopo il 1975, con una piccola parentesi al Calafuria di via Castelvetro, dove ho imparato a preparare il pesce, ho inaugurato il Solferino proprio come cuoco. Dopo un anno ho aperto il mio primo ristorante con Elio Sassi della Pesa, lui cameriere ed io cuoco, il Piccolo Teatro in via Rovello, dopo e venuto la Vecchia Arena in P.zza Lega Lombarda, poi la Nuova Arena, Le Langhe, Il Garibaldi, nel 1986 Lo Smeraldino. Eravamo un bel gruppo, tra l’altro avevamo aperto il primo Panino Giusto.

D: Tante esperienze diverse nella ristorazione, c’era una base di cucina milanese o tradizionale che univa questi locali?
R: “Posso dire di si, salvo Le Langhe che era basato sulla cucina piemontese. Ma una base di cucina tradizionale c’era sempre. È il gradino di partenza della cucina che a Milano ha subito cambiamenti radicali negli ultimi 20 anni. Pensa che nel 1984 ho mangiato per la prima volta il pesce crudo, allora mi sembrava una cosa da matti. Io che sono cresciuto tra mio padre e Gianni Brera che mangiava da noi e poi si fermava a giocare a scopa ho dovuto seguire l’evoluzione dei gusti milanesi.

D: E dunque, questa evoluzione dove ti ha portato. Che cucina proponi oggi?
R: “Le basi le ho mantenute, risotto alla milanese, l’ossobuco, la fonduta e a primavera vado sul pesce, tartare di salmone con avocado, piovra croccante, filetti, fiorentine anche perché la cucina milanese è ideale per l’inverno ma al cambio di stagione segna il passo, va alleggerita e variata.

D: Un tuo cavallo di battaglia sono i risotti. Che riso usi e qual è il risotto che meglio ti riesce o che chiedono di più i clienti?
R: “Per i risotti uso solo il Carnaroli e lo produco io nella bassa pavese che è poi la zona dalla quale proveniamo, tanto mio padre che io siamo nati lì. Controllo assolutamente la fonte e la selezione. Questo è fondamentale per avere offrire un piatto eccellente dove la materia prima è tutto.
Il risotto preferito da Gianni Brera con nebbiolo, salsiccia e fagioli borlotti tipicamente pavese.
Risotti che mi danno parecchia soddisfazione ce ne sono diversi: quello con menta e taleggio, poi il preferito da Gianni Brera con nebbiolo, salsiccia e fagioli borlotti tipicamente pavese. Oppure con asparagi e taleggio o il risotto al salto con la fonduta che forse è proprio quello che la fa da padrone nelle richieste dei clienti. Nel tempo ho anche introdotto varianti come il risotto pere e gorgonzola.
Ma i clienti chiedono anche tagliatelle con ragù di chianina e parmigiano, il tonnarello romano con cacio e pepe che ho imparato a fare in un viaggio a Roma. In estate faccio molti piatti di pasta con il pesce, paccheri con astice, calamari, gamberi e pachino.

D: Oggi che direzione sta prendendo il gusto dei milanesi?
R: “Prima di tutto c’è un cambiamento dell’approccio al ristorante, quando ho iniziato io la gente veniva al ristorante proprio perché aveva fame! Mangiavano antipasto, primo, secondo e dolce.
Con mio padre ho lavorato 8 anni in cucina, avevamo solo 50 posti ma in cucina si sudava, erano 50 piatti da preparare per 4 portate per tutti o quasi.
Oggi i clienti mangiano un piatto, ma deve essere fatto bene e dar soddisfazione magari sorprendendoli un po’ e con un servizio impeccabile. Allora ritornano. E Milano offre una scelta di materie prime, come la carne, eccellenti per le nostre preparazioni. Devi saper scegliere ma hai eccellenze da tutto il mondo per la ristorazione anche se devi confrontarti con prezzi crescenti. Quando servo una fiorentina su pietra lavica la qualità della carne è tutto, non puoi nasconderla o modificarla.

Un ringraziamento a Lino Valli per la disponibilità e per averci raccontato una parte importante della storia della cucina milanese

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