Moscara Terra d'Otranto

MOSCARA TERRA D’OTRANTO, IL SALENTO A MILANO

Abbiamo visitato il Moscara Terra d’Otranto a Milano per scoprire quanto possa essere moderna una cucina che si richiama ad un territorio di antica tradizione

 

Il protagonista assoluto di questa storia è Antonio Moscara, perfetto esempio di imprenditore nato da una dura gavetta. Partito da un paesino vicino a Gallipoli per approdare a Milano l’8 Febbraio 1981, giorno del suo compleanno, giusto con una borsa e lo spirito dell’emigrante che ha tutto da scoprire.
Era già una Milano dove per sopravvivere, da solo, dovevi lavorare e la possibilità di iniziare nella ristorazione era concreta senza disdegnare qualsiasi ruolo in cucina e tutti i ruoli dal dispensiere alla sala.

Anni duri ma che sono serviti a capire tante cose che sarebbero tornate utili in futuro.
Dopo varie esperienze gli fu offerta la gestione della sala di un tennis club con ristorazione e infine il primo salto con il rilevamento nel 1990 di un locale in zona Fiera che si chiamava Shocking, un locale all’avanguardia con la gestione degli ordini da un palmare lasciato direttamente in mano al cliente. Locale allargato successivamente con un cambio nel nome che rimane fino ai giorni nostri come Trattoria Previati.

Moscara Terra d'Otranto

Banco Antipasti

Fino al 1996 quando, dopo aver visto la chiusura di quello che si chiamava Charlie Brown, si presentò l’occasione per un grande passo rilevando il locale.

Inizialmente fu riaperto esattamente come era e poi nei primi mesi del 1997 si fecero lavori per ingrandirlo e creare un’area esterna con tende che successivamente sarebbe diventato un dehor fisso.

Nel tempo il Charlie Brown si è trasformato, internamente con le volte a stella tipiche dei locali pugliesi e la pietra salentina, poi con l’introduzione delle materie prime del territorio fino a rinominarlo nel 2010 in Moscara Charlie Brown.

Dal 2015, con il restyling affidato a Fabio Novembre, noto architetto leccese, la trasformazione in ristorante di terra e mare che affonda le radici nella terra d’Otranto è compiuta e diventa finalmente Moscara Terra d’Otranto.

I punti di forza del menù proposto sono il pesce, fra i quali è impossibile non nominare le “violette” di Gallipoli (gamberi viola), e le verdure ed i legumi senza trascurare la pizza con una base di farine speciali da quella integrale a quella ai 5 cereali.
Anzi la proposta di pizze con ingredienti del territorio salentino, come le verdure selvatiche, alla ricerca di antichi sapori ha introdotto, quasi spontaneamente, una pizza gourmet ben prima che si diventasse un trend di mercato.

Il Moscara Terra d’Otranto si è trasformato nel tempo in un vero e proprio laboratorio del gusto con materie prime pregiate a vista.

Basta leggere la composizione di una delle pizze di maggior successo per rendersene conto; la Terra D’Otranto: pomodoro giallo, mozzarella di bufala, mugnoli di campo (raro ortaggio coltivato nel Salento), pomodoro confit e peperoncino.

Oppure la Spirito contadino: salsa di pomodoro giallo, foglie di senape, papavero, mugnoli di campo, olive e cacioricotta

In particolare l’uso della salsa di pomodoro giallo, ottenuta da datterini gialli che accompagnano la pizza, è una proposta veramente unica.

E’ la straordinaria varietà delle materie prime salentine e mediterranee a guidare la composizione del menu che varia a seconda delle stagioni e delle disponibilità.

Il pranzo poi non può dirsi completo senza aver assaggiato un dolce salentino come il “Pasticciotto”, pasta frolla con all’interno una crema pasticcera solida oppure, in stagione, le “Cartellate” con il Vin Cotto d’Uva, specialità pugliese creata proprio per la pasticceria.

Del menù attuale, se volete veramente avere un idea dei sapori del salento, vi segnaliamo

MENU MARE

* Tiella, riso patate e cozze
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Tris di tartare dello chef alle erbe e sali speziato
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Carpaccio misto di pescato selvaggio con salsa di soia
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Zuppetta di ceci neri di Altamura con totanetti e finocchietto

MENU TERRA

* Scurtigghiata (purè di fave e cicoria con pancotto)
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Crocchette di patate e menta
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Capocollo e caciocavallo di Martinafranca con pomodori confit
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Selezione di Pittule come da tradizione al vincotto
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Pitta di patate alla pizzaiola
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Favette bio e cicoriella selvatica con pancotto
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Zuppa di cereali con mugnoli di campo
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Frise integrali con pomodori schiattarisciatti (pomodorini fatti “scoppiare” in padella rilasciando i loro umori)
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Sottolio di puntarelle, cime e finocchio
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Puntarelle croccanti e stracciatella
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Degustazione di verdurine selvatiche di campo
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Tagliatelle ai 5 cereali in carbonara, pesto di rape, pomodoro verde e capocollo di Martinafranca

Dove si trova Moscara Terra d’Otranto: clicca quì

 

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