RISTORANTE CASTIGLIA, UNA RIAPERTURA VERSO IL FUTURO

Apre il Ristorante Castiglia dove sorgeva il tempio della cucina piacentina, l’Antica Osteria del Teatro che grazie a Georges Cogny portò a Piacenza le prime stelle Michelin.

Un’operazione importante e coraggiosa fortemente voluta da un giovane Chef di 29 anni, Paolo Castiglia, già apprezzato per l’impronta lasciata al Ca’di Sass di Suzzano.

La storia di Paolo Castiglia, di famiglia siciliana ma piacentino di adozione, è esemplare. Appassionato di cucina fin da bambino quando guardava mamma e nonna cucinare in casa. A 13 anni, un anno prima di iniziare la scuola alberghiera, dedicava già parte della giornata a lavorare in ristoranti e cucine. Di giorno studiava e la sera lavorava. Una passione autentica che lo ha spinto a partecipare a corsi, a conoscere cose nuove che hanno arricchito il suo bagaglio tecnico e personale.

Questo percorso lo ha convinto, e lo dice spesso ai più giovani, che bisogna conoscere e partire dalla cucina tradizionale per avere solide basi. “Il mio primo libro di cucina fu Il Cucchiaio d’Argento di mia nonna, pieno di appunti, pagine ingiallite, piene di macchie di vita vissuta in cucina. Una miniera di nozioni”

Stupisce il suo modo di rapportarsi alla cucina e al cliente del ristorante: gli piace pensare che chi viene al suo ristorante viene per mangiare bene, in un ambiente molto confortevole che stimola e mette a suo agio i commensali che, a telefono spento, si concedono una pausa con amici. Dunque massimo rispetto per la materia prima che va esaltata ma non confusa in piatti molto elaborati. Tutti i piatti sono elaborati e fatti in prima persona, dalle paste ai dolci, per passione e per poter trasmettere al cliente l’idea che il piatto sia stato fatto proprio per lui.

La distanza ideale e concettuale fra la cucina e la sala è minima, si cucina per il cliente non per fare la foto a un bel piatto.
Il menù prevede ovviamente alcuni piatti tradizionali piacentini che si basano su materie prime d’eccellenza come i salumi e i tortelli, ma si basa molto sul pesce pur prevedendo anche alcuni piatti di carne.

Menù ridotto 5 antipasti, 5 primi e 5 secondi oltre ai dolci per poter fare tutto al momento cosa praticamente impossibile con menù che propongono.  un numero altissimo di piatti. “Sul pesce lavoriamo solo sul pescato con fornitori affidabili, ad esempio io uso Ricciole da 30 kg, che ci sono tutto l’anno, ma la differenza fra le varie stagioni è davvero sensibile”.

Ma non solo cucina, Paolo Castiglia, segue personalmente, oltre agli acquisti, per essere certo della qualità della materia prima, anche il food cost dei piatti perché la struttura è importate e conta già 3 persone nella brigata di cucina oltre a lui e 3 in sala, con la presenza del padre quasi a rimarcare il senso del percorso familiare. Dunque serve equilibrio e verifica dei costi e dei ricavi costante.

Il locale inaugurato il 7 Novembre, situato in una costruzione storica, è stato ampiamente rivisto con cucina totalmente nuova, il cuore pulsante del ristorante, illuminazione di Groppi altra eccellenza piacentina e 45 posti con spazi ampi per assicurare tranquillità ai clienti.

E come si faceva una volta si può andare a cena alle 19.00 e uscire alla chiusura.

Altra caratteristica dell’ora di pranzo è il tavolo conviviale con posti singoli dove si può mangiare e magari scambiare due parole con gli altri ospiti del tavolo comune. Una pausa vera a prezzo particolare.

La filosofia della ristorazione di Paolo Castiglia è riassunta in un piatto che unisce tutti gli influssi della sua formazione nel rispetto della materia prima: la pasta con le sarde ma fatta con le linguine Felicetti e poi sarde, finocchietto selvatico, pistilli di zafferano, pinoli ed uvetta sultanina con mollica abbrustolita ricavata dal pane di Sariano.  In quasi tutti i piatti ci sono influenze di più regioni italiane.

Cosa si può assaggiare al Ristorante Castiglia? ecco una selezione di piatti:

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